Le petit guide des fines herbes et épices

PETIT GUIDE D'UTILISATION DES FINES HERBES,
ÉPICES ET AUTRES


Pour celles qui sont intéressées je vous envoie le guide que j'ai sur
l'utilisation des fines herbes, épices et autres.

AGNEAU: Ail, aneth, cari, menthe, origan, romarin, thym

ASPERGE: Aneth, basilic, ciboulette, estragon, jus de citron

AUBERGINE: Ail, basilic, marjolaine, origan, sauge, thym

BOEUF: Ail, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine,
moutarde sèche, oignon, origan, thym

BROCOLI, CHOU, CHOU-FLEUR: Ail, basilic, cari, estragon,
gingembre, marjolaine, origan, thym

CAROTTES: Ciboulette, cumin, estragon, marjolaine, muscade,
menthe, persil

CHAMPIGNONS: Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, romarin

EPINARDS: Ail, basilic, estragon, jus de citron, muscade

NAVET: cannelle, gingembre, muscade

OEUF: cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette

POMME DE TERRE: Ail, aneth, cari, ciboulette, laurier, oignon,
sarriette

POISSON: Cari, fenouil, jus de citron, moutarde sèche, paprika

PORC: Ail, aneth, cari, compote de pomme, coriandre, cumin,
gingembre, oignon, romarin, sauge, thym

RIZ: Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge, thym

VEAU: Ail, aneth, cari, coriandre, jus de citron, laurier, origan,
paprika, romarin, sauge, thym

VOLAILLE: Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon,
gingembre, paprika, sauge, thym


HERBES POTAGERES:

Les herbes d'autrefois sont revenues à la mode dans les jardins bien organisés.Feuilles et fleurs fraiches ou
sèchées,ajoutent un charme aux plats qu'elles relèvent.

PRÉPARATION DES HERBES À CONSERVER.

Quand la rosée du matin s'est évaporée,cueillir les feuilles jeunes et tendres qui viennent avant la fleur,afin que
de nouvelles feuilles aussi tendres repoussent.Si on veut garder les gousses prendre toute la plante juste
avant que les graines arrivent à maturité.On emploie les fraines de carvi aneth moutarde cardamome coriandre
et fenouil comme assaisonnement.Faire sècher les feuilles à four très doux(pas plus de 130F) ou les attacher en
bouquets sans serrer et les suspendre à l'ombre jusqu'à évaporations complète de l'humidité.Il faut 2 heures au
persil pour sécher au four,1 heure environ aux autres herbes.Pulvériser avec le rouleau à pate mettre en
récipients hermétiquement fermés et étiquetés.Pour Les Graines,étaler et laisser sècher au soleil les retournant
tous les jours.Pour le fenouil,comme on emploie feuilles et graines cueillir les tiges à fleurs au début de la
saison quand les feuilles sont encore tendres.Plus tard laisser la fleur arriver à maturité et recueillir les graines
à conserver pour l'hiver.

UN BOUQUET GARNI:

relève potages et sauces; mettre dans un petit sac 1/2 carotte coupée en long,un poireau,quelques brins de
persil et de céleri,un peu de thym,2 clous de girofle et 1/4 de feuille de laurier.Autre combinaison:2 brins de
persil,2brins de thym,1 brin de marjolaine et 1/2 feuille de laurier.Retirer le sac avant de servir.

AUX FINES HERBES : veut dire avec des herbes hachées fin,en général un mélange tel que
persil,cresson,ciboulette et estragon;ou persil,cerfeuil et ciboulette; ou persilmbasilic et ciboulette,ou
pimprenelle,thym et persil.

AIL:employer en petites quantités.Pour salade frotter un crouton de pain avec une gousse d'ail ouverte,remuer
avec la salade et ôter avant de servir.Pour la cuisson couper la gousse en long passer un cure-dents à travers
chaque morceau,laisser cuire avec les aliments mais ôter avant qu'ils molissent (15 à 30 minutes).

ANETH ODORANT:employer pour relever sauces marinades ect.........

ANIS:employer les jeunes feuilles pour les salades et les graines comme parfum dans les
confiseries,biscuits,pâtisseries,fromage blanc et autres fromages frais.

BASILIC:(herbe favorite de la cuisisine italienne.)emplayer les feuilles tendres fraiches dans la
salade.S'emploie pour relever potages (surtout de tortue et à la tomate)ragouts sauces pour poissons,bisque à
la tomate.Cueillir les feuilles faire sècher pulvériser,mettre en réserve.Peut se cultiver en pots à l'intérieur.

BEAUME:Dans les breuvages d'été .Une pincée de feuilles sèches relève le vinaigre à l'estragon pour les
salades.

BOURRACHE:employer les jeunes feuilles dans la salade les feuilles et les fleurs dans les breuvage d'été.

CANELLE: Employer l'écorce moulue ou en morceaux comme assaisonnement.

CÂPRES:Marinées elle servent de garniture de salade ect.....

CAPUCINES:Ajouter feuilles fraiches hachées tige et fleurs à une salade verte.Hacher et ajouter aux pâtés de
viande pour sandwichs.Marinée la graine est aussi parfumée que les câpres.

CARDAMOME:Employer la graine pour des biscuits.

CARVI: Employer les graines dans les pains de fantaisie,biscuits,gâteaux,bonbons; et dans les potages
,ragouts,salades,fromages blancs ou à la crème,purée de navets et autres plats.

CELERI: Graine: pour relever potages,ragouts, biscuits fromages.Feuilles fraiches dans la salade.

CERFEUIL:L'arome des feuilles relève potages et salades.Les jeunes feuilles servent de garniture.Le gout est
semblable a celui du persil,mais plus fort.

CHILI:(Voir Malaguette.)

CHUTNEY:Condiment épicé et mariné.C'est un mélange de fruits et de condiments tels que raisins secs,
gingembre malaguette,ail,graines de moutarde et vinaigre.Servir avec curry,viandes froides,saucisses,ragouts.

CIBOULETTE:S'emploie dans les salades(surtout de pommes de terre), omelettes,sauces,fromages,ect...Peut se
cultiver en pots à l'intérieure.

CLOU DE GIROFLE: En entier ou moulu comme assaisonnement.

CORIANDRE: On en emploie les graines dans les poudre à curry,confiseries et biscuits.

CRESSON: Employer dans les salades et les sandwiches,et comme garniture pour plats de viandes,froides,
ect...

CURCUMA: C'est une plante des Indes Orientales.On la cultive pour la racine aromatique qu'on emploie
,moulue, comme condiment.C'est la base et le colorant de la poudre de curry.

CURRY: Ce condiement vient des Indes et contient: curcuma,feuilles de curry,ail,poivre,gingembre,et autres
fortes épices.

ECHALOTTES: De la famille des oignons mais de saveur délicate.

ESTRAGON: Employer les feuilles fraiches ou sèchées pour relever salades vinaigre et marinades.Excellent
avec le poisson.

FENOUIL: La graine en poudre relève la tarte aux pommes et les sauces pour poisson (surtout maquereau et
saumon).Servir les jeunes feuilles comme la chicorée frisée.

GINGEMBRE: On le cultive pour ses racines au parfum piquant.La racine brute s'appelle gingembre
gris.Grattée et pelée c'est le gingembre blanc.Le gingembre blanc est souvent confis ou mis en conserve.La
racine sèchée et moulue s'emploie comme condiment.

LAURIER: (fuille de.) Un morceau de feuille sèchée relève potages et ragouts.

MACIS: C'est le filet fibreux qui entoure la noix de muscade.La poudre en est beaucoup employée en cuisine
comme épice.

MALAGUETTE: Piment fort,élément principal de la sauce malaguette (chili sauce) et de bien d'autres plats
épicés.

MANGUE: C'est un fruit tropical.On l'emploie frais et aussi pour la plupart des Chutneys Indiens.C'est aussi
un nom populaire pour les petits melons verts,les cornichons et poivrons fourrés et marinées.

MARJOLAINE: Employer les feuilles sècheées en poudre pour relever champignons,salades potages et
farces.En saupoudrer les r^tis de porc et d'agneau.

MENTHE: Il y en a bien des sortes toutes employées pour relever le gout.Cependant la menthe verte est en
général la favorite.On emploie les feuilles fraiches ou sèchées pour relever soupe au pois,pommes de terre
nouvelles,épinards,sauces pour rotis d'agneau,breuvages,et gelées à la menthe.

Moutarde: La moutarde de table est faite de poudre de moutarde mélangée avec du vinaigre ou du vin et
divers condiments.Bien des gens amient ajouter du sucre à la moutarde de table.La poudre de moutarde vient
des graines moulues.

MUSCADE: (Noix de,) Noyau qui moulu donne une épice qu'on emploie beaucoup en cuisine.

OIGNON: (graines de). Relève potages,ragouts et plats de viande.

PAPRIKA: On l'emploie pour colorer ou comme condiment.

PAVOT : (graine de .) Employer pour garnir et relever petits pains et biscuits.

PERSIL: Employer comme garniture ou haché fin dans diverses sauces.Peut se cultiver en pots pour l'hiver.

PIMPRENELLE: Employer les jeunes feuilles dans la salade .

POIVRE:(graine de .) Peuvent s'employer entiers comme condiments.

POIVRE MOULU: ou poudre de grains de poivre.Le poivre gris vient de la baie entière; pour le poivre blanc on
ote l'écorce.Le poivre qu'on moud à mesure au petit moulin a une fraicheur et un piquant que le poivre acheté
moulu ne possède pas .Ne pas garder le poivre sur l'étagère au dessus du poele car la chaleur l'abime.Le poivre
de Cayenne est très fort et doit s'employer avec modération.

Poivron: La baie séchée s'emploie commne condiment (tout-épices).On le vend aussi en conserve (pimento ou
Pimeiento,orthographe espagnole).

ROMARIN: Employer feuilles fleurs et parties tendres de la tige pour garnir et assaisonner ragouts poisson
sauces ect...

SARRIETTE:Employer les feuilles fraiches ou sèchées pour assaisonner salade et sauces et pour relever
croquettes et ragouts.

SAUGE: Employer les feuilles sèchées dans les farces et assaisonnements pour viande.

SEL: employer sec.Ajouter pendant la cuisson plutot qu'àprès.

SESAME: (graines de ). Eemployer pour aromatiser petits pains et biscuits.

SOYA: (sauce au.) Sauce liquide chinoise ou japonaise faite de graines de soya fermentées.

SUCRE: Employer modérément dans les plats de viande et légumes comme condiment.

TABASCO: Sauce très relevée faite de grains de poivre de Cayenne.

THYM: Employer les feuilles fraiches ou sèchées pour relever pains de viande (boeuf) marinades soupe
d'huitres,ragouts dinde oie ect....

TOUT-EPICES: (voir poivron .)

WORCESTERSHIRE: (Sauce). Sauce très forte.S'emploie pour relever les plats de viande fondues au fromage,
ect.

EPICES:

Cannelle= sucrée compatible avec fruits,desserts,pains,sauce tomate à la viande,légumes
jaunes,boisson,porc,poulet,certains plats au boeuf et au boeuf haché.

Clou de grirofle=sucré,goût prononcé.Compatible avec fruits
marinés,dessert,pâtisseries,boissons,agneau,porc,boeuf salé,langue,légumes jaunes,sauce tomate et
bettraves.

Gingembre=sucré.Compatible avec fruits.courge,volaille,sauces pour poisson,porc,certains plats au
boeuf,fromage et desserts.

Muscade=sucré.Compatible aucec fruits,lait de poule,fromage,desserts,boeuf haché,volaille,la plupart des
légumes et plusieurs sauces.

Paprika=doux.Compatible avec boeuf,volaille,soupes,salades,oeufs et goulasch.

Piment de la Jamaïque=sucré.Comopatible avec fruits,desserts,pains,canard,boeuf,porc,jambon,légumes
jaunes,sauce tomate et relish.

Safran=Prononcé,aromatique,Compatible avec viande,poisson,volaille,légumes,sauce et riz.

FINES HERBES:

Ciboulette=douce,saveur d'oignon,Compatible avec sauces,vinaigrette,crème,poisson doux,volaille et veau.

Estragon=doux. Essentiel pour sauce béarnaise,compatible avec
poisson,volaille,agneau,veau,vinaigrettes,vinaigres,salade de pommes de terre et quelques légumes comme
haricots,champignons et épinards,

Laurier=sucré,doux.,Compatible avec tous les aliments qui demandent un bouquet
garni,court-bouillon,coupes,ragoûts,légumes,marinades et sauce à spaghetti.

Marjolaine=sucré,douce,Compatible avec viande(surtout l'agneau),volaille,farces,fromage,légumes,sauce
tomate,soupes et lapin.

Origan=epicé,gout prononcé,Compatible avec les plats à la tomate,poisson(surtout le vivaneau),les légumes
utilisés en cuisine italienne,ragouts,chili et plats avec boeuf et porc.

Romarin=fort,âcre,Compatible avec canard,volaille,viande,poisson,farce et certains légumes comme
épinards,champignons,carottes,tomates et haricots.

MÉLANGES:

Assaisonnement au chili=doux à piquant,Compatible avec boeuf au chili et autres plats avec du boeuf ou du
porc haché.sauce coktail et barbecue,oeufs,recettes créoles et mexcaines,volaille.

Bouquet garni=savoureux,aromatique,piquant,Compatible avev viandes,poissons,volaille,légumes,soupes et
ragouts.

Cari=doux à piquant.Compatible avec oeufs,sauces,vinaigrettes,agneau,volaille,fruits de mer,veau,fromage et
fruits.

Fines herbes=délicates.Compatibles avec oeufs.poisson doux,vinaigrettes,sauces à la crème,au vin blanc et au
beurre,volaille et veau.

envoyé par lisette, j'ai ceci dans mon livre de recette personnel. Je ne me souviens plus d'où ça viens.